Dämpfen ist Garen mittels Wasserdampf bei 100 °C.
Die Lebensmittel liegen beim Dämpfen in einem Siebeinsatz. Der Boden des Dämpfers ist mir Wasser bedeckt. Bei Wärmezufuhr wird das Wasser zu Dampf, der die Wärme auf die Lebensmittel überträgt.
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Schmoren ist ein kombiniertes Garverfahren. Beim Anbraten mit Fett entstehen Farb- und Geschmacksstoffe, beim anschließenden Weitergaren in siedender Flüssigkeit wird Zellgefüge gelockert.
Schmoren wendet man vor allem bei bindegewebereichen Fleischteilen an.
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Kochen ist Garen in wässriger Flüssigkeit bei etwa 100 °C.
Die vorbereiteten Rohstoffe werden mit so viel Flüssigkeit angesetzt, dass diese das gesamte Gargut bedeckt. Die Temperatur im Gargut steigt nach und nach bis auf fast 100 °C.
Wenn die Kochflüssigkeit aufwallt, nimmt man die Wärmezufuhr zurück, denn "mehr als kochen = wallen" kann das Wasser nicht.
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Hier erkläre ich grob, was die unterschiedlichen klassischen Garmethoden sind. Frittieren oder Souse Vide Garen sind natürlich auch Garmethoden, da steige ich aber nicht drauf ein.