Damit grünes Gemüse auch Grün bleibt, darf es erstens nicht so lange kochen. Wir können auf Arbeit dazu z. B. die Temperatur im Kombidämpfer erhöhen, dann "dämpfen" wir mit z. B. 110 °C oder 115 °C, dadurch haben wir eine kurze Garzeit.
Natürlich kochen wir auch im "Topf", da können wir auch nur bei 100 °C kochen oder dämpfen. Aber auch da gibt es eine Möglichkeit das grau werden zu vermeiden, es sei denn, das Gargut wird wie Wäsche so stark und so lang gekocht, da hilft gar nichts mehr.
Ansonsten, ein bisschen Kurkuma ins Kochwasser geben, aber nicht zu viel sonst wird das Gemüse gelb statt grün.