Suppen und Soßen abbinden mit Stärke oder Mehl?

Also die Frage ist, wie binde ich eine Soße ab. Erst mal kommt es drauf an, soll sie glänzen oder nicht. Wenn sie glänzen soll, muss auf jeden Fall Stärke in die Soße. Dann würde ich 50 % Stärke und 50 % Mehl in Wasser anrühren, alles passieren, dass keine Knubbel in die Soße gelangen. Ansonsten würde ich nur Mehl nehmen, Wasser anrühren und passieren.

Suppen hingegen würde ich nur mit Stärke oder Stärke+Mehl abbinden. Erstens damit sie leicht glänzt und zum Zweiten, eine Suppe ist nicht so kompakt, dass sie mit Mehl abgebunden werden muss.

Die Soße (1 Liter) mit Stärke abbinden, 40 g kalte Flüssigkeit und 40 g Stärke.

Dann gibt es noch eine Legierung (Liaison). 

Für Suppen dass Grundrezept (1 Liter):
1 Eigelb und 0,1 l Sahne.

Für Soßen dass Grundrezept (1 Liter):
2 - 4 Eigelb und 0,05 - 0,2 l Sahne.